2025年6月1日，新国标GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》正式实施，全面替代沿用了14年的GB/T 26760-2011 酱香型白酒标准。
这是酱香型白酒国家标准自2011年发布以来的首次系统性修订，意义非常重大，标志着产品标准之后，无法满足消费与发展的态势得到扭转，更标志着白酒行业产品标准由生产型向消费型标准转化，进入消费产品品质化，工艺流程和工艺要点透明化，产品特性清晰化，产品风格国际化的发展新阶段，为酱香型白酒的可持续发展奠定坚实基础。
本次标准修订涉及酱香型白酒定义、产品分类、产品分级、生产工艺、感官要求、理化要求、卫生指标、附录等10多项核心技术调整。具体变化如下：
变化一：更改标准号和标准名称，明确新标准为质量标准
标准代号和名称由GB/T 26760-2011 《酱香型白酒》变化为GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》
变化解读：从新标准名称变化即可看出新国标是质量标准。
变化二：更改标准定义，强调传统酿造工艺特性，保护消费者权益
旧国标：GB/T 26760-2011 《酱香型白酒》定义为：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。
新国标：GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》定义为：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。
变化解读：
1：新标准增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺独有的特点。
2：同时再次明确规定和强调：将旧国标酱香型白酒定义中的“未添加” 修改为“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，体现食品安全要求。
变化三：新增术语和定义
新增术语1：酱香型白酒(大曲) ：以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
注：生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。
新增术语2：酱香型白酒(其他) ：以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲(3.3)为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。
注：如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。
新增术语3：高温堆积 ：将粮醅或酒糟摊晾后拌入一定比例高温曲,堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程 。
注：堆积过程中，微生物繁殖生长，粮醅或酒糟温度逐步上升。
新增术语4：高温大曲、 高温曲
在制曲过程中，最高品温控制大于60 ℃而制成的大曲。
新增术语5：轮次 ：酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。
新增术语6：下沙 ：酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。
新增术语7：造沙 ：酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。
变化四：删除产品分类和产品分级
旧标准GB/T 26760-2011 《酱香型白酒》删除的条款及内容：
4 产品分类 按产品的酒精度分为
高度酒：酒精度45%vol～58%vol；
低度酒：酒精度32%vol～44%vol。
5产品分级
5.1 以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、 一级、二级。
5.2 不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。
变化解读：取消产品分类分级目的是推动行业公平竞争，统一质量等级，不同工艺的酱香型白酒均可参与优级评定，促进行业技术进步，鼓励相同白酒品类多元化发展，满足市场多元化需求。
变化五：增减生产过程控制要求
酱香型白酒(大曲)
1原料：以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。
2高温制曲：高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40 d, 其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品 温不小于60℃。
3两次投料：糯高粱可适当破碎，破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个 轮次投料。
4多轮次制酒
5高温堆积：粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积顶温最高可达50℃或50℃以上，持续一定时间后 入窖。 一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵。
6入窖发酵：经高温堆积后入窖密闭发酵，窖宜为石窖，泥底。在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵。
7高温镏酒：摘酒温度宜不小于35℃,基酒酒精度不小于50%vol 。 在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。
8基酒储存：按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。
9勾调：基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注：酱香型白酒(大曲)主要生产工艺要点和流程见附录A
酱香型白酒(其他)
1原料：以高粱等粮谷和水为原料，并符合相应标准和要求。
2糖化发酵剂：不完全采用或不采用高温大曲。
3制酒
4、堆积：物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状，自然升温，持续一定时间后入窖。
5发酵：经堆积后进入发酵容器(如窖池)密闭发酵。
6馏酒：摘酒温度宜不小于30℃,基酒酒精度不小于50%vol。
7贮存与勾调：基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
变化解读：分别增加酱香型白酒（大曲）的过程要求和酱香型白酒（其他）的过程要求，是对两种酒作了明确的区分，同时也通过新标准的发布告诉了消费者酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）二者使用的酿造原料、大曲和工艺等不相同，标签标注的酱香型白酒（大曲）的过程要求和酱香型白酒（其他）的白酒是两种不同的酱香型白酒。
变化六：更改感官要求
表1 酒精度 X( 45%vol≤X≤58%vol )
优级酒变化变化项目1
色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质
香气：自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适；曲香浓郁。空杯留香持久
口感口味：入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长
一级酒变化变化项目1
色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质
香气：自然发酵产生的酱香香气明显；果香、粮香、青草香、焙烤香等多种香气协调；曲香明显。空杯留香久
口感口味：入口酒体醇和，协调平衡，后味干净，回味长
表2 酒精度 X (35%vol≤X<45%vol )
优级酒变化2
色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质
香气：自然发酵产生的酱香复合香气明显；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡；曲香突出。空杯留香久
口感口味：入口酒体醇厚，丰满协调，后味曲香明显，回味悠长
一级酒变化2
色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质
香气：自然发酵产生的酱香香气较明显；果香、粮香、青草香、焙烤香等多种香气协调；有曲香。空杯留香
口感口味：入口酒体醇和，协调平衡，后味干净，回味较长
变化解读：
1、色泽和外观评价：增加“无杂质”要求
2、香气评价：增加“果香、粮香、青草 香、焙烤香等多种香气”和曲香明显。
3、口味评价：与原标准相比，从“入口、后味、回味”三个方面描述，感官评价细化。
4、感官评价用语直观贴近消费者。
5、感官评价删除了二级感官要求。
变化七：更改理化要求
1、酒精度范围：35.0%vol～58.0%vol，新标准对总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。
2、总酸、总酯的要求提高：新标准中优级酒的总酸、总酯较旧标准有所提升。
3、删除了理化检测项目“二级”。
4、增加“酸酯总量”检测要求，对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求酸酯总量≥60mmol/L，一级酱香型白酒要求酸酯总量≥50mmol/L，并且均按照53%vol酒精度折算。
变化八：试验方法细化
1新标准中增加了净含量的要求及其试验方法：净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，试验方法按照按 JJF 1070 的规定执行。
2更改了酒精度、总酸和总酯的试验方法。
变化九：取消了卫生指标
为了科学合理的构建食品质量国家标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，市场监管总局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，因此，在新标准中取消了卫生指标板块。
但需注意，无论标准中是否引用，食品安全国家标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》仍属于强制性标准，规定的检测项目“甲醇、氰化物、铅”，酱香型白酒生产企业也应当执行并符合相关食品安全标注的要求。
变化十：检验与标签
1产品出厂时，应由生产厂的检验部门检查生产记录文件，当生产记录文件符合生产过程控制条件时，才可进行检验。
2新标准规定按GB/T10346 的规定执行，标签标识上必须明确标识产品类型为“固态法白酒”。
3生产过程控制条件符合新标准4.1条款“酱香型白酒（大曲）”,仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒(大曲)”,否则不应标示为“酱香型白酒(大曲)”。
变化十一：增加了附录A和附录B
新标准中增加了《附录A：酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例》与《附录B:不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》，用更加易懂的方式对大曲酱香型白酒的生产工艺与香气特征进行解读。
