原始社会的人最初是以货物交换来完成商品交易的，后来有了钱币，就促进了商品的流通和发展。生产了酒，就有需要酒的，自然就要进行商品交换，酒肆自然也就应运而生，成为酒类买卖的专业场所。酒肆又称酒家、酒务儿、酒店。档次高级一些的称为酒馆、酒楼。在酒肆干活的称为酒保。
中国进入农业社会后，居民居住比较集中和稳定，并且逐渐形成一些较大的城市，人们的生活方式和社会分工也越来越多样化，以满足社会的发展需求，这时各种商品交换的市场就出现了。
《周礼?天官?内宰》说：“凡建国，佐后立市，设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿。”
所谓“建国”，就是筑城。周朝人在筑城后即划出‘块地方设“市”(市场)，市有“肆”，专门陈列出卖货物的场地或店铺和作坊，酒肆就是其中的一种，不过是专门经营酒类的。酒在中国古代直至现在，都是非常重要的商品，是国家财政收入的重要来源之一。酒肆卖酒并为顾客提供饮用器具及各种服务，在发展中也随酒肆的形式变化有各种名称的变化，如酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。据文献记载，早在春秋战国时期就已经有了酒肆。《?冠子一世兵》记载：“伊尹酒保，太公屠牛”，商朝开国的功臣伊尹曾经当过酒保，周朝的开国功臣姜太公曾经杀过牛，这在当时都是低贱的工作。《诗经》有：“有渭酒我，无酒酤我”，就是家中有酒赶快倒给我，要是没有酒就赶快去买。《论语》其中也有“酤酒，市脯不食”。也许是因为不能表达诚意，孔夫子说不饮市场上买来的酒，不吃市场上买来的肉。可以想见当时的市场应该比较繁华，酒肉都可以随时买到。《墨子》和《韩非子》中也都有酤酒的记载。
当时喜欢在酒肆喝酒的人中，最有名的当属荆轲和高渐离这两个人了。荆轲饮酒再多，脸色不变;高渐离则喜欢饮酒击筑。两个人整日饮酒，喝过酒就高歌而行，不顾市人侧目。整日流连酒肆，说明当时不仅酒肆可以卖酒，还可以入内饮酒，应该与今天的酒店相仿了。也许是因为天上有酒旗星的缘故，酒肆的外面一般都会悬挂一个酒旗，这也应该是最早的户外广告了，它使人很远就能看到飘扬的酒旗，想到飘香的酒气，而垂涎欲滴。另外，当时虽然是封建割据，但人员还可以自由流动，孔夫子不用护照也可以周游列国，经商的人经常在几个国家的之间走动，使得酒肆也要具备更多的功能。
到了汉代，汉高祖就是一个酒徒，在没有建国登基之前，整日与一帮朋友混迹于酒肆，到了治理天下时自然不会与酒为难。《汉书?食货志》记载：“酒家开肆待客，设酒垆，故以垆名肆。”《汉书’司马相如传》记载：“文君当垆，相如涤器。”在酒肆饮酒，还会有下酒的菜肴，拐走富家美人的穷困大才子司马相如，自然要亲自动手洗涮杯盘了。
《南史’颜延之传》记载他喝酒的逸事：“文帝尝召延之传诏，频不见，常日到酒肆裸袒挽歌，了不应对。”颜延之官至国子祭酒，地位很高，可像他这样有身份的官吏也经常跑到酒店去喝酒，喝多了还要光着膀子高唱丧歌。《南史?谢几卿传》记载：“尝预乐游苑宴，不得醉而还，因诣道边酒垆，停车褰幔与车前三驺对饮，观者如堵，几卿处之自若。”刚参加完朝廷举办的宴会，还犹有不足，就跑到酒店去与驾车的牲口去对饮，也就是借酒才会这样放浪形骸。
唐朝有万国来朝的气派，也正好与酒的品性相符，所以诗酒大唐在历史上留下赫赫盛名。唐朝时期的大小酒肆遍及全国城乡，高楼百尺酒旗鲜亮。正是“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，大好河山，一片酒旗招展，非常有趣，这就是当时的最好写照。在京都长安和东都洛阳甚至有很多西域胡人开设的酒肆，金樽蕃酿、胡姬侍酒是吸引酒客的一种手段。异域风情的酒肆，加以胡乐，婀娜的胡舞，高鼻大眼的胡姬，总会让那些风流才子、贵族子弟流连沉迷。汉族人也不会坐失良机，自然也会让妙龄女子当垆，酒香脂香交融，以此做最好的酒旗招牌。“垆边人似月，皓腕凝霜雪”这样的情景，甚至比酒香还要夺人心魄。
平民成了酒肆的土客，那些辛苦的渔父、樵翁、落魄举子、小商人等坐在小酒肆里，或则品尝美味，或则借酒浇愁，尽显人间百态。
唐朝实行宵禁，到了宋朝就巳松弛，有专门的酒务官员负责征收酒税，鼓励经商，《水浒传》中就有很多酒肆、酒楼的描写。三碗不过冈的景阳冈酒店，十字坡张清的黑店等等，给我们提供了丰富的生活资料。当时不仅很多酒肆可以通宵经营，很多的节日夜市活动也成为商业交流的好时机。“去年元夜时，花市灯如昼。月上柳梢头，人约黄昏后。今年元夜时，月与灯依旧。不见去年人，泪湿春衫袖。”欧阳修的这首词写出了情人的思恋,也写出了夜市的热闹繁华。宋朝经济发达，有钱的人大多喜欢出来寻欢作乐，最好的场所就是酒楼了。在一些高级的酒楼，客人不仅可以享受音乐的高雅，美酒佳肴的口味，也可以与美女把酒言欢，共度良宵。这样的酒楼，外面都要悬挂一盏红栀子灯，在夜晚令人想起灯红酒绿佳人笑。宋代著名词人柳永就有很多风尘女子朋友，他追求功名不成，转而沉溺于旖旎繁华的都市生活，在“倚红偎翠”中逍遥快乐，寻找寄托。他写出了很多缠绵温柔的词，供这些女子在酒楼妓院演唱，并风靡全国，窈窕少女红牙拍板低吟柳永的词“今宵酒醒何处，杨柳岸、晓风残月”。
进入元代之后，很多人因为宋朝有酒务官，都把酒肆叫做酒务儿。在酒肆门前悬挂草?，把一些禾秆捆成一束，悬挂起来作为酒招。
元代周德清在《红绣鞋?郊行》中吟道：“茅店小斜挑草椁，竹篱疏半掩柴门，一犬汪汪吠行人。题诗桃叶渡，问酒杏花村，醉归来驴背稳。雪意商量酒价，风光投奔诗家，准备骑驴探梅花。几声沙嘴雁，数点树头鸦，说江山憔悴杀。”
到了明代，随着生产力的提高.绎济进一步繁荣，酒肆的生意更加繁盛，饮酒的场所也不断分化出各种等级，有平民百姓流连的小酒肆，也有达官贵人出入的高级酒楼。高级酒楼的装饰气派典雅，富丽堂皇。名人题写的匾额，眼光势力的酒保，随时待招的歌舞伎女，昂贵的消费，出入的官吏富贾，使很多小市民望而却步。
明代是中国资本主义萌芽的一个重要历史阶段，酒肆不仅供人饮酒买乐，也成为很多人社交的重要场所。酒肆内八方客人云集，五行八作汇聚，三教九流出入，在当时社会也是传递社会新闻、交流商业信息的重要场所。
清朝建立之后，酒肆得到更大的发展。尤其是豪奢铺张的八旗子弟，他们一出生就吃官俸，衣食无忧，自然就要流连于茶楼酒肆以消磨光阴。八旗子弟是一个庞大的消费群体，每日消闲自然就会在吃喝玩乐上下工夫，所以在某种程度上促进了酒肆的发展。北京的各种酒楼、小酒肆不计其数。到了清末民初，很多西式酒楼餐馆也在沿海城市设立。由中国人和外国人开设的番菜馆，提供英法菜式、俄国菜式、德国菜式、日本料理等服务。这时的酒楼服务职能也有一些变化，有些高级酒楼，只针对高官富贾包办酒席提供高档服务，有的备有戏台，可以在里面唱堂会，一般人很难踏进酒楼的殿堂。
其余的的酒肆、酒楼也有高中低档之分，就如同现在社会，既有应时小吃，又有亲朋聚会的普通饭店，还有宴请贵宾的高级酒店一样。
